Argot culinari i gastronòmic

Acció i efecte d'assaonar.

Aportar elements diversos (sal, pebre, espècies, condiments, aromes, oli, vinagre, etc.) en quantitats variables a una preparació culinària per donar-li un gust particular o augmentar-ne la sapidesa sense desnaturalitzar els aliments que la componen. L'assaonament és un art delicat, ja que fa falta un coneixement precís de les substàncies de base per posar diversos sabors i valorar-los associant-los. El verb assaonar significava originalment "deixar madurar un fruit perquè arribés en temps oportú".

Procediment de conservació dels aliments que es considera dels més antics. L'assecat a l'aire i al vent s'aplica al peix, tant al nord d'Europa com al Senegal o a Indonèsia. Pel que fa a l'assecat de les fruites, es practica a tot el món des de temps immemorials. En els mètodes moderns, que eliminen una gran porció d'aigua, es parla de deshidratació. L'assecat com a mitjà de conservació, sol ser completat o precedit d'un fumatge, d'un salat o d'una fumigació (llegums secs), o d'una addició d'anhídrid sulfurós (fruites seques).

Produir set, una menja massa condimentada, un pernil salat, una beguda, una calor ambiental, com ara la d'una cuina, etc.

Conjunt de coses o gèneres d'un mateix tipus, però a la vegada ric en varietats.

Fer que l'aroma, el gust, la textura i el color d'un plat, d'un farciment o d'una preparació resultin plaents al sentits o a l'ànim com a exempts de tota aspresa.

Fer que l'aroma, el gust, la textura i el color d'un plat, d'un farciment o d'una preparació resultin plaents al sentits o a l'ànim com a exempts de tota aspresa.

Tija punxeguda de ferro o d'un altre metall amb la qual s'enasta una peça de carn o un animal sencer (xai, porcell, au o caça, fins i tot un vedellet) per fer-la rostir horitzontalment o verticalment davant del foc. Llavors, quan totes les coccions es feien a la llar del foc, l'ast era un element primordial. Actualment s'utilitza molt menys, encara que aquest mode de cocció sigui el millor per al rostit. La cocció d'un rostit a l'ast es fa a l'aire lliure, en una atmosfera seca que deixa a la peça la integritat de la seva olor sui generis. El rostit a l'ast deu la seva cocció perfecta a la rotació constant i regular del mateix ast. Des del punt de vista tècnic, aquesta cocció, més semblant al rostit a la graella que el rostit al forn, consta de dues fases: la primera, ràpida, a temperatura elevada, té per objectiu la coagulació de la sang i l'enrossiment de la superfície de la peça (en particular, per les carns roges i per les peces de caça riques en sucs, que exigeixen una presa viva abans de la cocció pròpiament dita); la segona fase, a foc més reduït i en què es revela l'art del rostidor-cuiner, està destinada a portar a l'interior de la peça el grau de cocció desitjat. Les carns blanques i l'aviram més aviat demanen una cocció simultània de l'interior i de l'exterior a una temperatura menys forta que la de la carn roja. Durant la cocció, es mulla, s'arrosa, amb el mateix greix emprat per a l'enrossiment o amb el que suqueja la peça.

Dit, en enologia, del vi amb excés de taní.

Dit de l'aliment que disminueix la secreció de les mucoses i retreu i endureix els teixits. El codony cru és un astringent natural.