Argot culinari i gastronòmic

Dit dels pobles originaris del lloc on habiten, així com dels animals i plantes indígenes d'un territori, no naturalitzats ni introduïts en aquest territori per decisió humana. Aquesta paraula es fa extensiva a molts altres conceptes, principalment en la gastronomia: plats autòctons, de tal poble, comarca, província o nació; plats que s'han creat espontàniament, l'inventor dels quals es desconeix; plats introduïts per la saviesa popular i que de la transmissió oral han passat a formar part dels receptaris.

Persona que s'ha instruït sense l'ajut de cap mestre i que es troba sovint en els restaurants ostentant el càrrec de cap de cuina i presentant-oferint "les especialitats del nostre xef". Són ofertes que cal rebutjar, ja que, si d'una banda, no tenen base, de l'altra en cuina està tot inventat i experimentat amb magnífics resultats. A això s'hi afegeix l'agreujant que són modes que passen, de les quals no restarà ni l'anècdota. Tot i això, hi ha restaurants que s'omplen de cursis i esnobs que, després de pagar un dineral sense saber ben bé què han menjat, presumeixen amb els familiars i amics de l'ensarronada viscuda.

Fruit de l'avellaner. L'avellana seca és molt energètica (656 cal per 100 g) i rica en lípids (60%); també porta sofre, fòsfor, potassi, calci i vitamina PP. De l'avellana es treu un oli molt fi, que serveix de condiment d'amanides i altres plats, però que no es pot escalfar. Una vegada esclofollades, les avellanes s'han de conservar protegides de l'aigua perquè no es tornin ràncies. En cuina intervenen en farciments, salses (sobretot en el romesco), peix a la molinera, pollastre terrines, etc. També serveixen per a preparar una mantega composta d'avellanes, però principalment s'utilitzen en pastisseria i confiteria.

Beguda feta de civada esclofollada i bullida en aigua i sucre. A l'edat mitjana s'elaborava també amb llet d'ametlles, sucre i canyella, a més de la civada. Es podia fer substituint la civada o l'avena per ordi; llavors en deien ordiat.

Tècnica destinada a la cria i al creixement de l'aviram per aprofitar-ne els productes.

Alteració del vi produïda pel desenvolupament d'una fermentació acètica no controlada, que es produeix de manera espontània.

Fer tornar agre un vi o un líquid per un procés de fermentació acètica.

Ocells de corral, a les quals s'afegeix el conill domèstic. Avui els corrals s'han ampliat i s'han convertit en granges, on no solament s'hi produeixen pollastres, capons, pintades, oques i ànecs, galls dindi, paons i coloms, sinó que també s'hi crien guatlles, perdius i fins i tot estruços. La carn d'aquests animals, rica en proteïnes i vitamines B i PP, i més pobra en greixos que la dels animals de carnisseria, dona origen a plats senzills i econòmics, a grans plats clàssics i regionals, i també a preparacions més refinades. El terme au s'utilitza en cuina per a designar la carn de pollastre quan s'empra en preparacions de base (amanides, croquetes, salpicó, fondo, llenca, etc.), mentre que les receptes específiques realitzades amb un animal determinat esmenten expressament el seu nom. Les aus donen lloc a plats calents o freds, però mai crus.

Ocell de l'ordre dels gruïformes, esdevingut molt rar, antany molt recercat. Amb el cap i el coll grisos i les diferents parts ocràcies, blanques i castanyes, és gregari i molt apreciat com a peça de caça. Amida prop d'un metre, té un cos robust i el coll i les potes llargues i gruixudes. El pioc salvatge està distribuït per Europa Central, l'Àsia Central i l'Amèrica del Nord. Habita en terrenys cultivats en estols i són molt recelosos. Aquest ocell, de carn molt estimada, es cuinava de la mateixa manera que l'ànec i l'oca. A l'edat mitjana l'avitarda estava considerada més tendra i menys nerviosa que l'oca. Avui és espècie protegida

Dit del pa, de la pasta de farina, sense llevat. Qualifica el pa sense llevat del ritual de la Pasqua jueva, per oposició al pa profà, que és fermentat. També s'utilitza en la celebració de l'Eucaristia, en la litúrgia catòlica occidental. La composició dels pans alisos ha de ser respectada escrupolosament: aigua i farina, sense sal ni sucre ni matèries grasses.