Argot culinari i gastronòmic

Instrument metàl·lic allargat i acabat en forqueta o en forma de ganxo que s'utilitza a les llars de foc i les barbacoes per a atiar, remenar, avivar el foc o afegir-hi material combustible.

Fer més viu el foc perquè cremi millor avivant les flames, removent la llenya, els tions o el carbó.

Estri concavat de terrissa, de metall, de vidre, etc., que serveix per a contenir un líquid, un gra, etc.

Detenir la cocció d'una preparació quan hom considera que s'ha cuit al punt. Es fa retirant-la del forn (un rostit, per exemple) o bé del recipient de cocció (paella, cassola), i s'escorre, si es tracta d'un aliment fregit o bullit; en aquest darrer cas, també es pot aturar la cocció afegint-hi aigua freda.

Planta de grans fulles carnoses, característica de Mèxic. A partir de la saba de diverses varietats d'atzavara s'elaboren diverses begudes alcohòliques, com ara el pulque, per fermentació, o el tequila o el mescal, per destil·lació.

Fruit de l'atzeroler, de forma arrodonida i petita, de color vermell groguenc, de gust agre i poc saborós, molt dolç. S'empra principalment en compotes i dolços.

Animal vertebrat, ovípar, de sang calenta, que té el cor amb quatre cavitats, respiració pulmonar, el bec corni, el cos cobert de plomes i les extremitats toràciques en forma d'ales aptes per al vol, capacitat que excepcionalment pot perdre. Inclou tot l'aviram domèstic i tots els ocells silvestres: perdius, guatlles, etc.

Peix amb el cos alt i comprimit, el dors gris clar i els flancs argentats, que té una banda daurada entre els ulls i una gran taca fosca sobre l'opercle, i una sola aleta dorsal. Per la bellesa de les seves línies i pels elegants reflexos de la seva pell irisada, l'orada és, sense pal·liatius, el peix més formós de l'àmplia família dels espàrids. L'autèntica orada, com deia Josep Pla, és un dels peixos més fins de la nostra fauna marina. Se sol substituir amb espècies de la mateixa família, com ara el déntol i el pagell, i s'aconsegueix. L'engany es pot descobrir fàcilment; el que la fa recognoscible en qualsevol lloc i circumstància és la banda daurada que té entre els ulls i que li travessa el front. L'orada és un peix gras: (80 cal per 100 g), molt ric en magnesi. La seva espina central se separa fàcilment, fins i tot crua. Hi ha diverses espècies d'orada, però les tres més conegudes són: la reial, de carn blanca densa i ferma, és excel·lent; la rosa, de carn menys densa i seca, és molt saborosa, i la grisa, de carn menys ferma que la de les altres orades i d'aspecte menys atractiu. Es prepara al forn, amb herbes aromàtiques, farcida, brasejada, amb juliana d'hortalisses, a la sal (procediment típic del mar Menor, a la província de Múrcia), a la molinera, amb suquet, etc. Admet les mateixes preparacions que el llobarro i el besuc.

Bolet negrenc de la família de les auriculariàcies, que té forma de lòbul i una consistència elàstica, gelatinosa i cartilaginosa. Creix en grups en els troncs vells. Es consumeix cru en amanides i admet les preparacions de tots els bolets d'arbre.

Recipient de parets resistents i de tancament hermètic, apte per a suportar pressions internes elevades, proveït de tapadora autoclau que permet aconseguir al seu interior temperatures elevades de calor humida, destinat a esterilitzar amb el vapor. Els gèneres se submergeixen en l'aigua que s'ha escalfat a pressió; la temperatura interior assoleix de 20 a 180ºC, i l'aparell està proveït d'una vàlvula de seguretat regulable. La indústria conservera utilitza sempre autoclaus per a la conservació d'aliments, estàtics o d'agitació. L'inventor d'aquest mètode de conservació dels aliments va ser Nicolas Appert, que, com altres benefactors de la humanitat, va morir en la misèria.