Argot culinari i gastronòmic

(1749-1841) Inventor francès a qui es deu el mètode d'esterilització que es coneix com appertització, terme que neix a partir del seu cognom. Va posar l'invent a l'abast de tothom, sense protegir-se, i, com tants benefactors de la humanitat, va morir en la misèria.

Tècnica de conservació d'aliments que consisteix a esterilitzar-los per mitjà de la calor en recipients tancats hermèticament.

Barreja, mescla d'elements diversos, que serveixen per a realitzar una preparació de cuina o confeccionar un plat. Terme molt usat en la cuina clàssica per indicar algunes preparacions inicials que constitueixen la base de moltes receptes. Per exemple, s'anomenen aparells les composicions de diferents elements, constitutius i complementaris, de certes preparacions, com són les croquetes, els farciments, les cremes, etc.

Fer tornar prim, reduir el gruix (d'una cosa).

Transformar un material, un gènere, una peça o un plat perquè pugui ser utilitzat una altra vegada amb un altre nom o una preparació diferent, encara que sigui per a un ús diferent de l'original.

Fet per mitjà de l'aigua. Es diu de qualsevol menja o beguda feta per mitjà de l'aigua, com ara l'escudella o el cafè.

Fruit de l'aranger, semblant a la taronja, de color groc pàl·lid i sabor àcid com els cítrics, i amb les mateixes propietats. És més gran que les taronges (d'11 a 12 cm de diàmetre) i lleugerament periforme. És originari de l'Àsia. Poc energètic (43 cal per 100 g), però amb un alt contingut en vitamines C, B, PP i A, així com en potassi. S'utilitza confitat en melmelada o en suc, també com a entremès tallat per la meitat, ja sigui natural o rostit, untat de mantega o cobert de llenques de bacó, en còctels i en amanides. Pot acompanyar l'aviram i el porc, com la pinya tropical. Se serveix com a postres, partit per la meitat, empolvorat amb sucre i adornat amb una cirera confitada o bé caramel·litzat a la salamandra, i forma part dels ingredients d'algun gelat, amanides de fruites, de pastissos i dolços diversos, com si fos una taronja.

Peix de cap curt i aplatat, tret que caracteritza tota la família dels traquínids, de cos allargat i comprimit, en què sobresurten els ulls sortints i una boca amenaçadora, fendida i esberlada. Aquests trets proporcionen a les aranyes una expressió de mal humor equiparable a la dels gossos buldog més ferotges, raça canina a la qual, inevitablement, recorda. És un peix blanc i la seva temporada és tot l'any. Està proveït de glàndules i fiblons molt verinosos, disposats en els primers radis de l'aleta dorsal i en les espines de les ganyes, que produeixen ferides doloroses als que s'hi fereixen involuntàriament. Tota la seva toxicitat, malgrat tot, desapareix completament per efecte de la cocció, de manera que aquests peixos proporcionen un brou-fumet deliciós, insubstituïble per cap dels millors suquets de peixos variats. Intervenen en les sopes més importants de la nostra cuina regional, i, llevat d'aquests empraments, és una espècie que manca d'un receptari propi com altres peixos més populars (llenguado, truita, salmó, etc.).

Aranya que pot assolir fins a 40 cm de llargària, amb una fiblada molt verinosa, fins i tot de caràcter mortal.

Drupa globosa d'uns 12 mm de diàmetre, de color blau negrenc i de sabor aspre i agre. Només és comestible després de les primeres gelades. Una vegada triturat, s'empra per a preparar el licor d'aranyons. A part del licor, també serveix per a fer confitures, gelees i també una ratafia; però sobretot és la base d'un aiguardent d'origen francès molt apreciat.