Argot culinari i gastronòmic

Tirar arrop al vi.

Cereal, el més cultivat del món després del blat, en les zones tropicals, equatorials i temperades. L'arròs ja era conegut i cultivat a la Xina més de 4.000 anys abans de la nostra era. Els viatgers àrabs afavoriren l'expansió d'aquest cereal per Egipte, el Marroc i finalment Espanya, des d'on, al final del segle XVII, el van fer arribar a Amèrica. A Catalunya l'arròs és l'únic cereal que té una tradició exportadora: Pals, al Baix Empordà, i el delta de l'Ebre, al Baix Ebre i al Montsià, són les zones arrosseres principals de Catalunya. Generalment, es distingeixen dues classes d'arròs: la subespècie indica (anomenada arròs de luxe), de grans llargs que se separen bé, i la subespècie japonica (anomenada arròs comú), de grans rodons, que, si es couen molt, formen una massa. N'existeixen altres tipus, una vintena, aproximadament. L'arròs es diferencia d'acord amb els tractaments a què és sotmès després de la collita. Molt energètic (100 g donen 350 cal quan està "complet", i 120 quan està blanquejat), ric en midó assimilable (77%), però les seves proteïnes manquen d'alguns aminoàcids indispensables. Les seves capes externes contenen vitamines (B1, B2 i PP), així com elements minerals. Dietèticament, l'arròs complet és millor que el blanc. Cocció i preparacions: per a un plat, es necessiten de 80 a 100 g per persona; per a un entremès, uns 30 g, i per a unes postres, una mica més. Generalment, la cocció de l'arròs es realitza amb aigua, brou, llet o fumet, especialment per a les paelles valencianes catalanitzades. L'arròs té un gran poder d'absorció, i s'embeu del líquid amb què es cou (bullent). L'art de coure un arròs rau a fer-lo coure al punt, que es troba entre els 18 i els 21 minuts, segons la classe d'arròs i la naturalesa del líquid amb què es fa coure: al començar a bullir, un terç de temps a gran foc; continuar amb el foc una mica abaixat un terç més, i acabar-lo de coure en el tercer espai de temps amb el foc al mínim i la cassola tapada. Se serveix cinc minuts després de retirar-lo del foc. Les receptes a base d'arròs són molt nombroses; serveix per a acompanyar o guarnir tota mena de plats (peixos, carns, aviram, amanides, etc.), així com per a preparar postres, les més populars l'arròs amb llet, per a les quals primer s'ha de blanquejar l'arròs amb aigua bullent, i, a mig coure, escórrer-lo per acabar-lo de coure amb la llet, ja preparada, a poc foc, fins que adquireixi una consistència cremosa.

Arròs cuit i presentat d'una determinada manera, pròpia de les regions valenciana i alacantina. Es cou el peix amb patates, i amb el brou resultant es fa bullir l'arròs i es presenta el plat a taula per separat, a banda: l'arròs a la cassola i el peix i les patates en una safata a part.

Arròs obtingut d'una varietat de planta molt alta, amb una tija molt forta, d'un color verd molt clar. Molt apreciat, és el que té el preu més elevat.

Preparació d'origen oriental de la qual hi ha múltiples adaptacions i variants, però la base sempre és la mateixa: es fa sofregir l'arròs en sec, en una matèria grassa i es cou tot seguit amb aigua o fumet bullent. La guarnició és variadíssima: peix, marisc, menuts, xai, pollastre, carn picada, etc. Aquest plat d'arròs sol servir-se emmotllat en corona, amb la guarnició i salsa corresponent col·locades en el buit que forma la corona. També pot ésser emmotllat en flameres, com a guarnició de preparacions de carn, peixos o aviram.

Fècula extreta dels rizomes (tiges subterrànies) de diverses plantes que creixen en les regions tropicals. És una fècula fina brillant, digestiva i rica en midó, i s'utilitza com la farina de blat de moro, per a espessir i lligar salses i sopes, així com per a preparar potatges i postres de cuina.

Planta herbàcia aromàtica, de tiges estriades i fulles verd-i-negres, que desprèn una olor lleument camforada, el perfum de la qual recorda el de l'absenta, sobretot el de la varietat anomenada citronel·la, que s'utilitza en destil·leria. Com a condiment fresc, l'artemísia perfuma la carn i els peixos grassos (com l'anguila) i forma part de les marinades.

Plat compost per una preparació cuita i refredada, que es barreja amb gelatina i s'aboca en un motlle de la mida i forma desitjades, on quallarà la gelatina, i un cop fred, es desemmotlla i la preparació queda tancada dins la gelatina. Així, es parla d'aspic de llagostins, de peix, de foie-gras, etc. La gelatina (de carn, d'au, de peix o de pectina, per les fruites) varia segons la naturalesa de l'element principal (escalopes de carn, filets de peix, rodanxes d'hortalisses, fruita trossejada, etc.). En consonància amb això, s'aromatitza amb vi de Porto, de Madeira o de Xerès.

Que produeix una sensació desplaent al paladar, com passa a vegades amb algunes fruites (prunes, pomes verdes...) o begudes (com ara el vi amb astringència a causa d'un excés de tanins), pel fet de tenir un gust fort o desigual.

Tastar lentament una beguda o un menjar per sentir-ne el sabor, la consistència, etc. i assegurar-se que correspon bé a la idea que donava la seva aparença, el seu color i la seva olor. També es paladeja un plat desconegut que es menja per primer cop, per identificar-ne el sabor. A la cuina es paladegen els plats en curs de preparació o de cocció per rectificar-ne eventualment l'assaonament.