Argot culinari i gastronòmic

Planta herbàcia, olorosa, que es cria en els pedregals mediterranis. Ha estat considerada diürètica i astringent.

Començar la cocció d'una preparació relativament llarga, com la d'una carn en salsa o estofada, o d'un brasejat, fent-lo principiar en el foc abans de ficar el plat al forn. Es fa igualment arrancar sobre el foc la cocció d'un aparell al bany maria (fins que l'aigua es posa a bullir), després s'enforna sencer a temperatura suau per mantenir l'escalfor del plat. Es fa sovint també per als peixos cuinats sobre la placa, acabats amb fumet o amb vi blanc, generalment sec.

Efectuar les operacions preliminars a la cocció d'un peix, d'una peça d'aviram o de caça de ploma. Preparar un peix és, successivament, esbarbar-lo, escamar-lo, buidar-lo i rentar-lo. Segons si el peix és pla, rodó, petit o gros, i segons la seva utilització, la preparació varia. Preparar o vestir una peça d'aviram o de caça de ploma és, en principi, plomar l'animal (actualment els serveixen plomats), desemborrar-lo curosament i flamejar-lo. Les aus es buiden immediatament, generalment s'embriden i de vegades s'albarden de fines llenques de cansalada grassa, però la preparació varia segons si es tracta d'una guatlla, d'un colomí, d'un pollastre, d'un ànec, d'una oca o d'un gall dindi. La caça de ploma no sempre es buida completament, sinó que embridades o armades, de vegades albardades, complementen el vestiment. Totes aquestes manipulacions fan referència a les aus que es couen senceres. La preparació és diferent quan es trinxen a trossos o es quartegen, ja que es treuen els menuts, els pits, les supremes, etc. En aquest cas, només es plomen, es flamegen i es buiden.

Cobrir una preparació culinària amb pa ratllat, simple o preparat (amb farina, ou, etc.), abans de fregir-la, saltar-la o rostir-la. Els articles arrebossats a l'anglesa (filets de peix, escalopes, costelles, etc.) es passen primer per farina, s'arrebossen després amb ous debatuts amb un rajolí d'oli, aigua, sal i pebre, i, finalment, es cobreixen amb pa ratllat. Alguns articles, abans de la cocció, s'aixafen lleugerament aplanant-los per un costat amb la fulla plana d'un ganivet que pesi, s'hi senyalen quadrícules amb l'esquena del ganivet (per facilitar la cocció) i s'arrebossen a la milanesa amb molla de pa i formatge ratllat (el parmesà sec és preferible al gruyère, perquè es barreja millor amb el pa ratllat). Finalment, les carns arrebossades amb mantega o amb oli, destinades a ser rostides a la graella, s'unten completament amb una gran quantitat d'oli o mantega clarificada i es cobreixen amb molles fines de pa fresc ratllades. La mantega es pot substituir per llard de porc, sobretot per arrebossar els peus, les orelles i la cua de porc abans de rostir-los.

Òrgan subterrani de plantes que són comestibles; algunes es mengen crues en amanida, com a guarnició o ingredient d'un plat, com ara el rave, la pastanaga i altres, però la gran majoria es mengen cuites, com la remolatxa, les patates, els moniatos, la mandioca, els naps, etc.

Començar la cocció d'una preparació relativament llarga, com la d'una carn en salsa o estofada, o d'un brasejat, fent-lo principiar en el foc abans de ficar el plat al forn. Es fa igualment arrancar sobre el foc la cocció d'un aparell al bany maria (fins que l'aigua es posa a bullir), després s'enforna sencer a temperatura suau per mantenir l'escalfor del plat. Es fa sovint també per als peixos cuinats sobre la placa, acabats amb fumet o amb vi blanc, generalment sec.

Confitura sense sucre, feta amb el most dels raïms concentrat (de vegades àdhuc amb vi dolç), cuita amb poc foc junt amb trossos de diverses fruites. L'arrop se sol degustar untat en llesques de pa, com una melmelada. Es conserva molt menys temps que les confitures.

Confitura casolana que es fa amb farina, nous i vi novell.

Almívar obtingut concentrant el most no fermentat, ric en sucres.

Conserva feta de raïms cuits amb el most fins que pren consistència de xarop.