Argot culinari i gastronòmic

Vi d'una collita excepcional.

Fill de l'ovella (mascle o femella) fins a l'edat d'un any. Hi ha tres tipus de xai de carnisseria. El xai de llet es mata abans de ser desmamat, a l'edat de 30 o 40 dies: pesa de 8 a 10 kg. La seva carn, molt tendra, és una mica insípida però molt delicada. El xai anomenat blanc proporciona el 70% dels xais de carnisseria; sacrificat entre els 70 i 150 dies, pesa de 20 a 25 kg. La seva carn, d'un color rosa fosc, és ferma quan es compra, però es torna molt tendra en la cocció. El xai anomenat gris se sacrifica entre els 6 i els 9 mesos i pesa entre 30 i 40 kg. La seva carn és ferma i té un sabor més acusat (moltoneja), i hi ha qui el prefereix al xai blanc. Finalment, queda el xai més vell, d'1 a 2 anys, que encara sent més la llana, anomenat borrec, i el marrà o mascle, que es reserva per a la reproducció. A Catalunya es prefereix el xai de llet, que fa les delícies dels especialistes de carn a la brasa, però hi ha molts altres procediments i receptes per a preparar i guisar aquest nadó. Del xai se n'aprofita tot, del cap a la cua. Les millors preparacions són a la brasa o rostit, sobretot per la senzillesa. També se'n fan estofats i cassolades i les parts més inferiors solen anar a l'escudella.

Bolet, possiblement el de talla més gran que podem trobar al nostre país. Pot assolir uns 40 cm d'alçada i de 20 a 25 cm de diàmetre. La carn dels apagallums és de color blanc i pren un to rosat en contacte amb l'aire. Té una olor i un sabor suaus i agradables. Cal procurar triar els bolets més joves, i molt millor si encara no han desplegat el barret. Cal rebutjar-ne el peu, ja que la seva carn, fibrosa i dura, no és comestible.

Fer que cessi una combustió, un foc de gas, d'electricitat, de carbó o de llenya (apagar la cuina, el forn, la brasa, etc.).

Moble on es guarda el servei de taula i el seu parament.

Vitrina, generalment a l'exterior d'un establiment mercantil o industrial, on són exposades mostres dels articles que s'hi venen.

Barreja, mescla d'elements diversos, que serveixen per a realitzar una preparació de cuina o confeccionar un plat. Terme molt usat en la cuina clàssica per indicar algunes preparacions inicials que constitueixen la base de moltes receptes. Per exemple, s'anomenen aparells les composicions de diferents elements, constitutius i complementaris, de certes preparacions, com són les croquetes, els farciments, les cremes, etc.

Fer una sèrie d'operacions culinàries, simples o complexes, conjuntament, per a la confecció d'un plat.

Cadascuna de les menjades d'una certa importància que hom fa diàriament a hores fixades. Els tres àpats principals de la diada són l'esmorzar, el dinar i el sopar; també hi ha altres refrigeris o col·lacions que assenyalen, de vegades, la jornada: l'entrepà, el berenar, el te o el ressopó. Un àpat pres al camp és una berenada. Les festes religioses s'assenyalen per àpats de plats tradicionals.

Esmorzar, dinar o sopar per a celebrar una festa, un aplec, etc., en honor d'algú o d'alguna cosa. Es tracta d'una menjada solemne i abundosa. Àpat és un mot català sense història antiga, però si agafem el mot ágape, que en castellà modern té el mateix significat que el nostre àpat, trobem que és un mot emprat pels primers autors cristians per a designar l'amor sensual. Els primers cristians celebraven un àpat en comú, en senyal de germanor. Cada fidel aportava pa i vi per participar, després de la cerimònia de la missa, d'un àpat lleuger que tenia per finalitat recordar l'ideal de repartiment predicat pels cristians. Hi ha una extensa bibliografia que tracta el tema, ja que aquest costum ritual i religiós es va estendre a tot el món cristià conegut, sobretot a Àfrica. En el segle IV l'àpat era per a celebrar els aniversaris dels màrtirs, però la frugalitat primitiva havia fet lloc a un veritable banquet, i sant Agustí s'aixecà contra aquests excessos. Amb tot, els festins continuaren fora dels llocs sagrats. En el llenguatge modern, el mot àpat designa, sovint amb una matisació irònica, un menjada familiar i entre amics, marcada per l'abundància i l'alegrança dels plats.