fons de cuina - Argot culinari i gastronòmic

Brou aromatitzat, gras o magre, emprat per a confeccionar una salsa o bé per a mullar un cuinat o un brasejat. En cuina tenim tres grans fons: fons blanc, si els elements que el componen es fiquen directament en el líquid de cocció, i fons fosc, si es fan acolorir; segons el cas, la salsa que serveix per a preparar el fons, tant si es tracta d'una salsa mare com d'una salsa derivada d'una altra també mare, serà anomenada blanca (alemanya, aurora, suprema) o fosca (bercy, bordelesa, espanyola, picant). Els fons s'utilitzen clars o lligats, a base de vedell o d'aviram, fins i tot de caça, de plantes aromàtiques i d'hortalisses. El tercer tipus és el fons de peix, que habitualment s'anomena fumet. Les preparacions de base com ara el velouté, fons fosc, consomé, el roux, essències, gelatina, marinada, etc. són igualment fons de cuina, és a dir, preparacions necessàries per a la confecció de plats cuinats.
Els fons blancs i foscos, antany base indispensable de gairebé totes les salses clàssiques, són llargs de realitzar i sovint costosos: a la pràctica són exclusius dels restaurants i el seu emprament s'ha reduït considerablement en la cuina casolana que, per a mullar les salses, utilitzen brous de carn o un roux. D'altra part, es troben en el comerç extractes sòlids que solament s'han de deixatar en aigua bullent, i eventualment rectificar-ne l'assaonament. En la cuina clàssica els fons segueixen essent indispensables. Són confeccionats pel salser de la brigada, que els realitza amb antelació i els posa en reserva. Malgrat tot, el seu temps de conservació és limitat, i certs abusos han fet que caps de cuina de gran reputació hagin estat condemnats com a massa pesats i poc gastronòmics.
El fons blanc és un fons preparat amb carns blanques i aviram, ossos de vedell, carcasses, hortalisses i plantes aromàtiques. Serveix per a mullar salses i guisats blancs, així com les preparacions d'aviram que vagin escalfades. El fons fosc es prepara amb bou, vedell, aviram (carn i ossos) amb hortalisses enrossides primer, després mullades. Serveix per a mullar salses fosques, un guisat, una carn bresada o preparats foscos i per a desglaçar carns saltades o per a confeccionar glaces per a reducció. I el fons magre es prepara fent bullir en aigua hortalisses i herbes aromàtiques, prèviament enrossides lleugerament amb mantega.
En general, els fons són aromàtics, mai salats, ja que s'han de mantenir neutres fins a la posada al punt de l'assaonament de la salsa. Nogensmenys, el gra de sal afavoreix l'osmosi entre els diferents elements i el líquid. I les carns utilitzades per a confeccionar fons, s'empren per a preparar picades, purés, amanides, etc.