àcid gras
àcid gras
- ca àcid gras, n m
- es ácido graso, n m
- fr acide gras, n m
- en fatty acid, n
Seguretat alimentària
Definición
Àcid carboxílic de cadena hidrocarbonada llarga, gairebé sempre lineal, format per un nombre parell d'àtoms de carboni, generalment entre 4 i 28, el qual deriva de la hidròlisi dels greixos dels aliments o se sintetitza dins l'organisme.
Nota
- 1. Els àcids grassos són els components estructurals bàsics dels lípids i són fonamentals com a reserva i font d'energia per als éssers vius.
- 2. Els àcids grassos es classifiquen segons la seva estructura molecular. Així, en funció de la presència o l'absència d'enllaços dobles entre els àtoms de carboni i del nombre d'enllaços dobles, es poden agrupar en àcids grassos saturats i àcids grassos insaturats (els quals, al seu torn, es divideixen en àcids grassos monoinsaturats i àcids grassos poliinsaturats, i, segons la posició de la cadena hidrocarbonada a cada banda de l'enllaç doble, poden estar en configuració cis o en configuració trans). El tipus d'enllaç, simple o doble, en l'estructura dels àcids grassos és el que els confereix la propietat de ser més o menys saludables.
- 3. Els àcids grassos es troben en aliments d'origen animal o vegetal rics en greixos, i també en els olis vegetals.
-
4. En les persones, determinats àcids grassos són necessaris per a diversos processos fisiològics, com ara el bon desenvolupament cerebral, el bon funcionament del sistema nerviós central, el control dels processos inflamatoris i la producció de diferents hormones. Tanmateix, la ingesta desequilibrada d'alguns àcids grassos presents en aliments rics en proteïnes i glícids pot influir negativament en els valors de lípids a la sang i en el risc d'ateroesclerosi.
