Argot culinari i gastronòmic

Peix que es caracteritza pel seu cos cilíndric, nu i viscós, sense aletes parelles i amb la boca circular i suctora, proveïda de nombroses rengleres de dents còrnies, adaptades per a la succió. Esquelet cartilaginós, propi de vertebrats molt inferiors, amb una sola aleta dorsal a la meitat posterior del seu cos i set parells d'orificis branquials (ganyes) al costat del coll. Dors gris-blavós amb taques fosques i ventre més clar. Peix blau. Temporada: febrer-abril. En cap cas no sobrepassa els 90 cm de llargària. Aquest peix, fora de Galícia, és pràcticament desconegut, però els gallecs n'augmenten d'any en any la cotització, i tenen diverses receptes per a preparar-lo, fins i tot en empanades (especialitat gallega exquisida).

Col blanca picada finament i fermentada en una salmorra aromatitzada amb baies de ginebre.

Plat preparat amb xucrut acompanyada de xarcuteria, de carn de porc i de patates al natural. Hi ha una variant que és la xucrut de peix, que fins i tot admet el bacallà.

Tubercle comestible de la xuflera, dolç, com un cigronet de gros, que es menja eixut o bé s'empra per a preparar orxata. També es consumeix torrat com les castanyes. De la xufla, també se n'extreu un oli (que no es congela als 0º C i que no es torna ranci), així com una farina utilitzada en pastisseria.

Greix situat sota la pell del porc. Segons si és entreviada de carn, es distingeix la cansalada magra (que pot ser fresca, salada o fumada) i la cansalada grassa. Antany base de l'alimentació (en les sopes essencialment), la cansalada té avui el paper de condiment més que no pas el de cos gras. La cansalada magra o ventresca està constituïda pel pit del porc, els músculs del qual estan separats per capes de greix. Hom talla llenques de mida variable i d'empraments diversos: enllardar carns magres, entatxonar rostits, cuinar els saltats, estofats, civets, acompanyar llegums, amanides, ous, broques, etc. La cansalada grassa o de cobertura se situa entre la carn i la cotna; la capa propera a la carn, anomenada fundent, serveix per a preparar el llard, mentre que la capa veïna de la cotna, anomenada cansalada dura, forneix les carns albardades i serveix per a fer rostes o xulles (segons la comarca).

Costella de porc, de xai, de cabra o de boví amb una porció de carn adherida, i que es menja fregida o torrada.

Llenca de cansalada fregida.

Dolç de forma més o menys cilíndrica, farcit amb crema i recobert de sucre. Molt consumit a tot Catalunya. Es creu que és originari de Girona.

Greix situat sota la pell del porc. Segons si és entreviada de carn, es distingeix la cansalada magra (que pot ser fresca, salada o fumada) i la cansalada grassa. Antany base de l'alimentació (en les sopes essencialment), la cansalada té avui el paper de condiment més que no pas el de cos gras. La cansalada magra o ventresca està constituïda pel pit del porc, els músculs del qual estan separats per capes de greix. Hom talla llenques de mida variable i d'empraments diversos: enllardar carns magres, entatxonar rostits, cuinar els saltats, estofats, civets, acompanyar llegums, amanides, ous, broques, etc. La cansalada grassa o de cobertura se situa entre la carn i la cotna; la capa propera a la carn, anomenada fundent, serveix per a preparar el llard, mentre que la capa veïna de la cotna, anomenada cansalada dura, forneix les carns albardades i serveix per a fer rostes o xulles (segons la comarca).

Costella de porc, de xai, de cabra o de boví amb una porció de carn adherida, i que es menja fregida o torrada.