salnitre - Argot culinari i gastronòmic

Nitrat de potassi natural, cristal·lí. Es presenta en forma de petits cristalls blancs. És un poderós bactericida que s'empra des de fa molt de temps per a la conservació dels productes alimentaris (sobretot xarcuteria i carns), perquè reforça l'acció dels ferments, dona a la vegada un gust particular al producte tractat i fixa el color de les carns (d'aquí ve la tonalitat rosa viu que caracteritza els pernils i la llengua escarlata). Se l'associa amb la sal en totes les salmorres, mesclat amb sucre (el doble del seu pes com a mínim), perquè té un sabor molt acre. Intervé també en la salaó de la mantega, així com en la cocció de llegums secs perquè surtin ben cuits. El seu ús està sotmès a una reglamentació estricta.