alcohol - Argot culinari i gastronòmic

Líquid resultat de la fermentació de substàncies ensucrades i que s'aïlla per destil·lació. En l'edat mitjana estava reservat a usos terapèutics, però la invenció de la rectificació el transformà en un producte de consum comú. D'alcohol se'n pot obtenir amb la fermentació d'elements molt diversos: les fruites (raïms, peres, pomes...), plantes exòtiques, mill, canya de sucre, agaves, cactus, etc. L'alcohol posseeix unes propietats antisèptiques que s'utilitzen en la vinificació i en la conserva de fruites. Posseeix igualment unes virtuts nutritives (7 calories per gram) en forma de sucres assimilables, però resulta tòxic quan la seva taxa supera els 0,50 g per litre de sang. En la cuina s'empren alcohols en pastisseria però també en certes operacions culinàries: desglaçar, flamejar, embeure, marinar, etc.